Quiconque fabrique, entrepose, transporte ou met sur le marché des denrées alimentaires doit veiller lui-même à ce qu’elles soient sûres. Le contrôle officiel ne remplace pas cette obligation ; la sécurité au quotidien relève de l’entreprise. Ce guide montre ce que l’autocontrôle HACCP exige selon le droit suisse, en quoi les bonnes pratiques se distinguent du plan HACCP, comment une très petite entreprise peut procéder et ce qu’il faut documenter.
L’obligation d’autocontrôle
La loi sur les denrées alimentaires pose à l’art. 26, al. 1 : quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte, met sur le marché, importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des objets usuels doit veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient respectées ; il est tenu au devoir d’autocontrôle. Le contrôle officiel n’en libère pas (al. 2). Le Conseil fédéral définit les modalités et prévoit un autocontrôle simplifié et une documentation écrite simplifiée pour les micro-entreprises (al. 3).
Les modalités figurent dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs). Une personne responsable doit être désignée pour chaque établissement ; à défaut, la sécurité des produits relève de la responsabilité de la direction de l’établissement ou de l’entreprise (art. 73 ODAlOUs). Cette personne vérifie ou fait vérifier le respect des prescriptions et, au besoin, prend immédiatement les mesures nécessaires (art. 74, al. 2, ODAlOUs). L’autocontrôle doit être adapté au risque pour la sécurité des produits et au volume de la production (art. 74, al. 4, ODAlOUs).
Pour les établissements du secteur alimentaire, l’art. 75 ODAlOUs inclut notamment : la garantie des bonnes pratiques, y compris la protection contre la tromperie, le système HACCP ou ses principes, le prélèvement d’échantillons et l’analyse, la traçabilité, le retrait et le rappel, ainsi que la documentation. Est un établissement de très petite taille, selon l’art. 2, al. 1, ch. 6, ODAlOUs, un établissement qui ne compte pas plus de 9 collaborateurs.
Bonnes pratiques et guides de branche
Les bonnes pratiques sont le fondement. Elles comprennent les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication (art. 2, al. 1, ch. 8, ODAlOUs). Selon l’art. 76, al. 2, ODAlOUs, les bonnes pratiques d’hygiène comprennent notamment l’entretien, le nettoyage et la désinfection ainsi que la gestion des déchets et des ravageurs, les contrôles des procédures de fabrication, l’hygiène du personnel, la formation du personnel, le transport et l’étiquetage. L’ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg, HyV) le complète : la personne responsable doit veiller à ce que les employés en contact avec des denrées alimentaires soient surveillés en fonction de leur activité et reçoivent des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire (art. 22, al. 1, OHyg). Le maintien au froid et au chaud doit être assuré à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats et surveillé dans le cadre de l’autocontrôle (art. 27, al. 3, OHyg).
Beaucoup d’entreprises n’ont pas à réinventer la roue. Selon l’art. 80 ODAlOUs, l’industrie des denrées alimentaires peut établir des guides par branche d’activité, que l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) doit approuver. D’après l’information de l’OSAV, les associations de branche élaborent ces guides et les mettent à la disposition des établissements ; le droit en vigueur prime toujours. Pour l’hôtellerie et la restauration existe par exemple le guide « Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration » (BPHR), que l’OSAV a de nouveau approuvé le 21 septembre 2018. Les établissements qui n’utilisent aucun guide de branche sont tenus de développer et de respecter un concept de bonnes pratiques équivalent, adapté à l’établissement (art. 66, al. 5, OHyg). Les guides peuvent fixer des exigences simplifiées pour les très petits établissements (art. 80, al. 4, ODAlOUs).
HACCP : les sept principes
Quiconque fabrique, transforme ou traite des denrées alimentaires doit utiliser des procédés qui reposent sur le système HACCP ou ses principes, sous une forme adaptée au risque pour la sécurité et au volume de production (art. 78, al. 1 et 2, ODAlOUs). Sont exceptés la production primaire ainsi que les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des produits primaires de leur propre production, en petites quantités, directement ou par l’intermédiaire de détaillants locaux (art. 78, al. 3, ODAlOUs).
L’art. 79, al. 2, ODAlOUs énumère les composantes des principes HACCP :
| Principe | Question clé dans l’entreprise |
|---|---|
| 1. Identifier et évaluer les dangers | Qu’est-ce qui peut mal tourner (biologique, chimique, physique) ? |
| 2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) | Où faut-il contrôler de façon ciblée pour que le danger soit maîtrisé ? |
| 3. Fixer des valeurs maximales (« critical limits ») | À partir de quelle valeur n’est-ce plus acceptable ? |
| 4. Définir la surveillance | Qui mesure quoi, à quelle fréquence et avec quoi ? |
| 5. Définir les mesures correctives | Que se passe-t-il en cas d’écart ? |
| 6. Définir la vérification | Comment s’assure-t-on que le système est efficace ? |
| 7. Établir des documents et des relevés | Avec quoi apporte-t-on la preuve ? |
La vérification selon le principe 6 doit être exécutée régulièrement et sans délai si une modification du processus de production risque d’être préjudiciable à la sécurité de la denrée alimentaire (art. 79, al. 3, ODAlOUs).
Traçabilité, rappel et documentation
Les denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. Quiconque en fait le commerce doit pouvoir indiquer à l’autorité cantonale d’exécution de qui il les a reçues et à qui il les a livrées, sauf en cas de remise directe au consommateur (art. 83, al. 1 et 2, ODAlOUs). Sur le comptage des stocks par lot, voyez le guide Inventaire du stock.
Si la personne responsable d’un établissement constate ou a des raisons de supposer que des denrées alimentaires ou des objets usuels importés, fabriqués, transformés, traités, remis ou distribués par son établissement ont mis en danger la santé ou sont susceptibles de présenter un tel danger, et qu’ils ne sont plus sous le contrôle immédiat de l’établissement, elle doit immédiatement informer l’autorité cantonale d’exécution, prendre les dispositions nécessaires pour retirer du marché les produits concernés (retrait) et, s’ils ont pu parvenir jusqu’aux consommateurs, les rappeler (rappel) et informer ceux-ci des motifs du rappel (art. 84, al. 1, ODAlOUs).
Le concept d’autocontrôle et les mesures prises doivent être consignés par écrit ou sous toute autre forme équivalente, adaptée au risque et au volume (art. 85, al. 1 et 2, ODAlOUs). Les très petits établissements peuvent limiter de manière appropriée la documentation (art. 85, al. 3, ODAlOUs). Les relevés du système HACCP doivent être tenus à jour et archivés pendant une période appropriée (art. 79, al. 4, ODAlOUs). La disposition ne mentionne aucun nombre d’années fixe.
Exemple pratique : Catering Muster GmbH
La Catering Muster GmbH est une entreprise fictive de sept collaborateurs, donc un très petit établissement. Elle cuisine des repas de midi pour deux crèches et les livre réfrigérés. Elle s’appuie sur le guide de branche pour l’hôtellerie et la restauration. La directrice est la personne responsable.
Pour l’émincé de poulet, elle décrit les étapes réception des marchandises, cuisson, refroidissement, maintien au froid et livraison. À la cuisson, elle voit le danger « survie d’agents pathogènes » (biologique). Elle évalue la probabilité à 3 et la gravité à 4, soit 3 × 4 = 12. L’arbre de décision mène à un point critique pour la maîtrise. Les valeurs du tableau suivant sont des valeurs d’exemple de l’entreprise fictive, non des prescriptions légales ; font foi le guide de branche et les indications de l’autorité cantonale.
| CCP | Grandeur mesurée | Limite critique (exemple) | Surveillance | Mesure corrective |
|---|---|---|---|---|
| Cuisson | Température à cœur | au moins 75 °C | par lot, thermomètre à sonde | poursuivre la cuisson, mesurer à nouveau |
| Refroidissement | Température après un laps de temps | au plus 5 °C après 90 minutes | par lot | écarter le lot ou réévaluer |
Le mardi 3 novembre 2026, la cuisinière mesure 68 °C. Elle ne doit pas livrer le lot, poursuit la cuisson et mesure à nouveau 77 °C dix minutes plus tard. Comme la première valeur était hors de la limite, elle doit consigner la mesure corrective. Quatre fois par an, la directrice compare le thermomètre à un appareil de référence (vérification). Si l’entreprise modifie la recette ou le processus de cuisson, elle revoit le plan sans délai (art. 79, al. 3, ODAlOUs).
Checklist
- Personne responsable désignée (art. 73 ODAlOUs)
- Guide de branche choisi ou concept propre équivalent établi
- Personnel formé et surveillé, formation consignée
- Analyse des dangers établie par produit ou groupe de produits
- Points critiques pour la maîtrise fixés avec limite critique, surveillance, mesure corrective et vérification
- Thermomètres disponibles et comparés
- Traçabilité : réception et livraison démontrables
- Procédure de retrait et de rappel fixée, contact de l’autorité cantonale connu
- Plan revu après chaque modification du processus
- Documentation adaptée à la taille de l’entreprise, relevés conservés
La solution KMU | base
QMS | base reproduit les étapes de l’autocontrôle dans le module HACCP. C’est un outil de travail, qui ne remplace ni le guide de branche ni l’appréciation technique.
1. Activer le paquet sectoriel. Sous Exploitation et preuves › Paquets sectoriels (dans la zone « Plus »), vous activez le paquet « Denrées alimentaires et restauration » avec « Activer et charger les modèles ». Il crée en brouillon des processus types, des projets de documents et des exigences, que vous vérifiez et adaptez sur le plan technique. L’activation suppose le droit pour les paramètres QMS. « Ouvrir le module spécialisé » ouvre ensuite le module HACCP.
2. Plan HACCP. Vous saisissez étapes du processus et dangers, décidez au moyen d’un arbre de décision si une étape est un point critique pour la maîtrise, et fixez limites critiques, surveillance et corrections. Le plan est approuvé selon le principe des quatre yeux : qui l’a modifié en dernier ne peut pas l’approuver lui-même, et chaque modification remet le plan en brouillon. La sortie PDF suit les sept principes. L’arbre de décision à quatre questions et les niveaux d’évaluation sont des définitions propres à QMS | base ; ils ne remplacent aucune appréciation technique.
3. Surveillance. Les collaborateurs saisissent les valeurs mesurées aux points de contrôle. Si une valeur est hors de la limite critique, le logiciel exige la correction prise et crée une mesure. Les responsables reçoivent une notification lorsque des mesures sont en retard.
4. Vérification. Pour chaque point de contrôle, vous saisissez la vérification avec date et résultat ; la prochaine échéance découle de l’intervalle choisi, et la personne responsable est notifiée à l’échéance.
5. Retrait et rappel. Vous saisissez les cas avec les lots concernés, voyez l’origine, les lots suivants et les acheteurs, et bloquez si vous le souhaitez les lots avec leurs lots suivants. La clôture n’intervient qu’après le contrôle de l’efficacité. La traçabilité n’est complète que dans la mesure où les mouvements de lots saisis le sont. Le logiciel ne vous décharge pas de l’information de l’autorité cantonale ; si un danger pour les consommateurs est indiqué et qu’aucune date d’information n’est saisie, un avis rappelle de vérifier l’information de l’autorité.
Vous voulez l’essayer vous-même ? Consultez la démo ou ouvrez un compte d’essai. Vous trouverez les conditions actuelles sous Tarifs ; pour toute question, la page de contact vous aide.
Sources
- Loi sur les denrées alimentaires (LDAl, LMG, RS 817.0), art. 26, état au 1er octobre 2024 : fedlex.admin.ch, consulté le 27.10.2026.
- Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs, LGV, RS 817.02), art. 2, 73–85, état au 1er juillet 2025 : fedlex.admin.ch, consulté le 27.10.2026.
- Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg, HyV, RS 817.024.1), art. 22, 27 et 66, état au 1er juillet 2025 : fedlex.admin.ch, consulté le 27.10.2026.
- OSAV : Guides des bonnes pratiques, page sans indication de date, consultée le 27.10.2026.
- GastroSuisse : Autocontrôle, indication de l’approbation du guide BPHR par l’OSAV le 21 septembre 2018, page sans indication de date, consultée le 27.10.2026.
Ce guide ne remplace aucun conseil juridique ou fiscal. État des informations : 27.10.2026.