Chi fabbrica, deposita, trasporta o immette sul mercato derrate alimentari deve provvedere personalmente alla loro sicurezza. Il controllo ufficiale non sostituisce questo obbligo; la sicurezza quotidiana spetta all’azienda. Questa guida mostra che cosa richiede il controllo autonomo HACCP secondo il diritto svizzero, come la buona prassi procedurale si distingue dal piano HACCP, come può procedere una piccola azienda e che cosa va documentato.
L’obbligo del controllo autonomo
La legge sulle derrate alimentari (LDerr; LMG) stabilisce all’art. 26 cpv. 1: chiunque fabbrica, tratta, deposita, trasporta, immette sul mercato, importa, esporta o fa transitare derrate alimentari od oggetti d’uso deve provvedere affinché siano rispettate le condizioni legali; è tenuto al controllo autonomo. Il controllo ufficiale non libera da questo obbligo (cpv. 2). Il Consiglio federale disciplina i particolari e per le microimprese prevede una semplificazione del controllo autonomo e della documentazione scritta (cpv. 3).
I particolari figurano nell’ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr; LGV). Per ogni azienda va designata una persona responsabile; se manca, la direzione dell’azienda o dell’impresa è responsabile della sicurezza dei prodotti (art. 73 ODerr). Questa persona verifica o fa verificare il rispetto dei requisiti e, se necessario, adotta immediatamente le misure necessarie (art. 74 cpv. 2 ODerr). Il controllo autonomo deve essere garantito in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della produzione (art. 74 cpv. 4 ODerr).
Per le aziende alimentari l’obbligo comprende, secondo l’art. 75 ODerr, in particolare: la buona prassi procedurale, inclusa la protezione dagli inganni, il sistema HACCP o i relativi principi, la campionatura e l’analisi, la rintracciabilità, il ritiro e il richiamo e la documentazione. È microazienda, secondo l’art. 2 cpv. 1 n. 6 ODerr, un’azienda che conta fino a nove collaboratori.
Buona prassi procedurale e linee direttive settoriali
La buona prassi procedurale è il fondamento. Consiste nella buona prassi igienica e nella buona prassi di fabbricazione (art. 2 cpv. 1 n. 8 ODerr). La buona prassi igienica comprende, secondo l’art. 76 cpv. 2 ODerr, tra l’altro manutenzione, pulizia e disinfezione, gestione dei rifiuti e dei parassiti, padronanza dei processi, igiene del personale, formazione del personale, trasporto nonché caratterizzazione. L’ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI; HyV) la integra: la persona responsabile deve garantire che il personale addetto al trattamento delle derrate alimentari sia sorvegliato e abbia ricevuto un’istruzione o una formazione in materia d’igiene adeguata alla sua attività (art. 22 cpv. 1 ORI). La conservazione a freddo e a caldo deve essere garantita in ogni momento mediante termometri adeguati ed essere oggetto di un controllo autonomo (art. 27 cpv. 3 ORI).
Molte aziende non devono reinventare la ruota. Secondo l’art. 80 ODerr l’industria alimentare può elaborare linee direttive settoriali, che l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) approva. Secondo le informazioni dell’USAV, le associazioni di categoria le elaborano e le mettono a disposizione delle aziende; la legislazione applicabile ha sempre la precedenza. Per il settore alberghiero e della ristorazione esiste ad esempio la linea direttiva «Buona prassi procedurale nell’industria alberghiera e della ristorazione» (BPIAR), che l’USAV ha nuovamente approvato il 21 settembre 2018. Le aziende che non utilizzano linee direttive settoriali sono tenute a elaborare e rispettare un sistema di buona prassi procedurale equivalente, adeguato all’azienda (art. 66 cpv. 5 ORI). Per le microaziende le linee direttive possono stabilire requisiti semplificati (art. 80 cpv. 4 ODerr).
HACCP: i sette principi
Chiunque fabbrica, trasforma o tratta derrate alimentari deve applicare uno o più procedimenti basati sul sistema HACCP o sui suoi principi, in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della produzione (art. 78 cpv. 1 e 2 ODerr). Sono esclusi la produzione primaria e i produttori che, direttamente o mediante aziende di commercio al dettaglio locali, consegnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione propria in piccole quantità (art. 78 cpv. 3 ODerr).
L’art. 79 cpv. 2 ODerr indica i componenti dei principi HACCP:
| Principio | Domanda chiave in azienda |
|---|---|
| 1. Identificare e valutare i pericoli | Che cosa può andare storto (biologico, chimico, fisico)? |
| 2. Determinare i punti critici di controllo (CCP) | Dove occorre controllare in modo mirato perché il pericolo sia tenuto sotto controllo? |
| 3. Definire i valori limite («critical limits») | Da quale valore non è più accettabile? |
| 4. Definire la sorveglianza | Chi misura che cosa, con quale frequenza e con che cosa? |
| 5. Definire le misure correttive | Che cosa succede in caso di scostamento? |
| 6. Definire la verifica | Come si controlla che il sistema funzioni? |
| 7. Redigere documenti e registrazioni | Con che cosa si fornisce la prova? |
La verifica secondo il principio 6 va effettuata regolarmente e immediatamente ogniqualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare (art. 79 cpv. 3 ODerr).
Rintracciabilità, richiamo e documentazione
Le derrate alimentari devono essere rintracciabili su tutti i livelli di fabbricazione, trasformazione e distribuzione. Chiunque le commerci deve essere in grado di indicare alle autorità cantonali d’esecuzione da chi le ha ottenute e a chi le ha fornite; è fatta salva la consegna diretta ai consumatori (art. 83 cpv. 1 e 2 ODerr). Come contare le scorte per ogni lotto lo mostra la guida Inventario del magazzino.
Se la persona responsabile di un’azienda constata o ha motivo di ritenere che le derrate alimentari o gli oggetti d’uso importati, fabbricati, trasformati, trattati, consegnati o distribuiti dall’azienda hanno messo o possono mettere in pericolo la salute, e non si trovano più sotto il diretto controllo dell’azienda, deve immediatamente informare le competenti autorità cantonali di esecuzione, adottare le misure necessarie per ritirare dal mercato i prodotti interessati (ritiro) e, se potrebbero già essere arrivati ai consumatori, richiamarli (richiamo) e informare i consumatori del motivo del richiamo (art. 84 cpv. 1 ODerr).
La pianificazione dei controlli autonomi e le misure adottate per l’attuazione devono essere documentate per scritto o mediante una procedura equivalente, in una forma adeguata al rischio e al volume della produzione (art. 85 cpv. 1 e 2 ODerr). Le microaziende possono ridurre in modo adeguato la documentazione (art. 85 cpv. 3 ODerr). I documenti e le registrazioni del sistema HACCP devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato (art. 79 cpv. 4 ODerr). La disposizione non indica un numero fisso di anni.
Esempio pratico: Catering Muster GmbH
La Catering Muster GmbH è un’azienda fittizia con sette collaboratori, quindi una microazienda. Cucina pranzi per due asili nido e li consegna refrigerati. Come base serve la linea direttiva settoriale per il settore alberghiero e della ristorazione. La direttrice è la persona responsabile.
Per il piatto «straccetti di pollo» descrive le fasi ricevimento della merce, cottura, raffreddamento, mantenimento al freddo e consegna. Durante la cottura vede il pericolo «gli agenti patogeni sopravvivono» (biologico). Valuta probabilità 3 e gravità 4, quindi 3 × 4 = 12. L’albero decisionale porta a un punto critico di controllo. I valori della tabella seguente sono valori d’esempio dell’azienda fittizia, non requisiti di legge; fanno stato la linea direttiva settoriale e le indicazioni dell’autorità cantonale.
| CCP | Grandezza misurata | Valore limite (esempio) | Sorveglianza | Misura correttiva |
|---|---|---|---|---|
| Cottura | Temperatura al cuore | almeno 75 °C | per lotto, termometro a infissione | proseguire la cottura, misurare di nuovo |
| Raffreddamento | Temperatura dopo un intervallo di tempo | al massimo 5 °C dopo 90 minuti | per lotto | scartare il lotto o rivalutarlo |
Martedì 3 novembre 2026 la cuoca misura 68 °C. Non può consegnare il lotto, prosegue la cottura e dopo dieci minuti misura di nuovo 77 °C. Poiché il primo valore era fuori dal valore limite, deve documentare la misura correttiva. Quattro volte all’anno la direttrice confronta il termometro con uno strumento di riferimento (verifica). Se l’azienda cambia la ricetta o il processo di cottura, verifica subito il piano (art. 79 cpv. 3 ODerr).
Checklist
- Persona responsabile designata (art. 73 ODerr)
- Linea direttiva settoriale scelta o concetto proprio equivalente elaborato
- Personale istruito e sorvegliato, formazione documentata
- Analisi dei pericoli eseguita per ogni prodotto o gruppo di prodotti
- Punti critici di controllo definiti con valore limite, sorveglianza, misura correttiva e verifica
- Termometri disponibili e tarati
- Rintracciabilità: acquisti e consegne comprovabili
- Procedura per ritiro e richiamo stabilita, contatto dell’autorità cantonale noto
- Piano verificato dopo ogni modifica del processo
- Documentazione adeguata alle dimensioni dell’azienda, registrazioni conservate
La soluzione KMU | base
QMS | base riproduce le fasi del controllo autonomo nel modulo HACCP. È uno strumento di lavoro e non sostituisce né la linea direttiva settoriale né la valutazione specialistica.
1. Attivare il pacchetto settoriale. Sotto Esercizio e prove › Pacchetti settoriali (nell’area «Altro») attiva il pacchetto «Derrate alimentari e ristorazione» con «Attivare e caricare i modelli». Crea come bozze processi tipo, bozze di documenti e requisiti che Lei verifica sul piano tecnico e adatta. L’attivazione presuppone il diritto per le impostazioni QMS. Poi «Apri il modulo specialistico» apre il modulo HACCP.
2. Piano HACCP. Registra fasi del processo e pericoli, decide con un albero decisionale se una fase è un punto critico di controllo e stabilisce limiti critici, sorveglianza e correzioni. Il piano è approvato secondo il principio dei quattro occhi: chi ha modificato per ultimo non può approvare personalmente, e ogni modifica riporta il piano in bozza. L’uscita in PDF è strutturata secondo i sette principi. L’albero decisionale con quattro domande e i livelli di valutazione sono definizioni proprie di QMS | base; non sostituiscono una valutazione specialistica.
3. Sorveglianza. I collaboratori registrano i valori misurati nei punti di controllo. Se un valore è fuori dal limite critico, il software richiede la correzione adottata e crea una misura. I responsabili ricevono una notifica quando le misurazioni sono in ritardo.
4. Verifica. Per ogni punto di controllo registra la verifica con data e risultato; la scadenza successiva risulta dall’intervallo scelto e la persona responsabile viene avvisata alla scadenza.
5. Ritiro e richiamo. Registra i casi con i lotti interessati, vede origine, lotti a valle e acquirenti e, se lo desidera, blocca i lotti insieme ai lotti successivi. Si conclude solo dopo la verifica dell’efficacia. La rintracciabilità è completa solo quanto lo sono i movimenti dei lotti registrati. Il software non Le toglie l’informazione all’autorità cantonale; se è indicato un pericolo per i consumatori e non è ancora registrata una data di informazione, un’avvertenza ricorda di verificare l’informazione all’autorità.
Se desidera provare di persona, guardi la demo o apra un conto di prova. Le condizioni attuali si trovano sotto Prezzi; in caso di domande aiuta la pagina di contatto.
Fonti
- Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (Legge sulle derrate alimentari, LDerr; LMG, RS 817.0), art. 26, stato 1° ottobre 2024: fedlex.admin.ch, consultata il 27.10.2026.
- Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr; LGV, RS 817.02), art. 2, 73–85, stato 1° luglio 2025: fedlex.admin.ch, consultata il 27.10.2026.
- Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI; HyV, RS 817.024.1), art. 22, 27 e 66, stato 1° luglio 2025: fedlex.admin.ch, consultata il 27.10.2026.
- USAV: Linee direttive per una buona prassi procedurale, pagina senza indicazione di data, consultata il 27.10.2026.
- GastroSuisse: Controllo autonomo, indicazione sull’approvazione della linea direttiva BPIAR da parte dell’USAV del 21 settembre 2018, pagina senza indicazione di data, consultata il 27.10.2026.
Questa guida non sostituisce una consulenza legale o fiscale. Stato delle informazioni: 27.10.2026.