Wer Lebensmittel herstellt, lagert, transportiert oder in Verkehr bringt, muss selbst dafür sorgen, dass sie sicher sind. Die amtliche Kontrolle ersetzt diese Pflicht nicht; die tägliche Sicherheit liegt beim Betrieb. Dieser Ratgeber zeigt, was die HACCP Selbstkontrolle nach Schweizer Recht verlangt, wie sich die gute Verfahrenspraxis vom HACCP-Plan unterscheidet, wie ein Kleinbetrieb vorgehen kann und was dabei zu dokumentieren ist.
Die Pflicht zur Selbstkontrolle
Das Lebensmittelgesetz hält in Art. 26 Abs. 1 fest: Wer Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt, ein-, aus- oder durchführt, muss dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden; er oder sie ist zur Selbstkontrolle verpflichtet. Die amtliche Kontrolle entbindet nicht davon (Abs. 2). Der Bundesrat regelt die Einzelheiten und sieht für Kleinstbetriebe eine erleichterte Selbstkontrolle und eine erleichterte schriftliche Dokumentation vor (Abs. 3).
Die Einzelheiten stehen in der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV). Für jeden Betrieb ist eine verantwortliche Person zu bezeichnen; fehlt sie, ist die Betriebs- oder Unternehmensleitung für die Produktesicherheit verantwortlich (Art. 73 LGV). Diese Person überprüft die Einhaltung der Anforderungen oder lässt sie überprüfen und ergreift bei Abweichungen umgehend Massnahmen (Art. 74 Abs. 2 LGV). Die Selbstkontrolle muss dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepasst sein (Art. 74 Abs. 4 LGV).
Bei Lebensmittelbetrieben gehören nach Art. 75 LGV insbesondere dazu: die gute Verfahrenspraxis einschliesslich Täuschungsschutz, das HACCP-System oder dessen Grundsätze, Probenahme und Analyse, Rückverfolgbarkeit, Rücknahme und Rückruf sowie die Dokumentation. Als Kleinstbetrieb gilt nach Art. 2 Abs. 1 Ziff. 6 LGV ein Betrieb mit bis neun Mitarbeitenden.
Gute Verfahrenspraxis und Branchenleitlinien
Die gute Verfahrenspraxis ist das Fundament. Sie besteht aus der guten Hygienepraxis und der guten Herstellungspraxis (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 8 LGV). Zur guten Hygienepraxis gehören nach Art. 76 Abs. 2 LGV unter anderem Reinigung und Desinfektion, Abfall- und Schädlingsmanagement, Prozessbeherrschung, Personalhygiene, Schulung des Personals, Transport sowie die Kennzeichnung. Die Hygieneverordnung EDI ergänzt das: Die verantwortliche Person muss gewährleisten, dass Angestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, ihrer Tätigkeit entsprechend überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind (Art. 22 Abs. 1 HyV). Das Kühl- und Warmhalten muss mit geeigneten Temperaturmessgeräten gesichert sein und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden (Art. 27 Abs. 3 HyV).
Viele Betriebe müssen das Rad nicht neu erfinden. Die Lebensmittelwirtschaft kann nach Art. 80 LGV Branchenleitlinien erstellen, die das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) genehmigt. Nach der Information des BLV erarbeiten die Branchenverbände diese Leitlinien und stellen sie den Betrieben zur Verfügung; das geltende Recht hat stets Vorrang. Für das Gastgewerbe besteht zum Beispiel die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), die das BLV am 21. September 2018 erneut genehmigt hat. Betriebe, die keine Branchenleitlinie benutzen, haben ein dem Betrieb angepasstes, gleichwertiges Konzept der guten Verfahrenspraxis zu entwickeln und zu befolgen (Art. 66 Abs. 5 HyV). Die Leitlinien dürfen für Kleinstbetriebe vereinfachte Anforderungen vorsehen (Art. 80 Abs. 4 LGV).
HACCP: die sieben Grundsätze
Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder behandelt, muss Verfahren anwenden, die auf dem HACCP-System oder dessen Grundsätzen beruhen, in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form (Art. 78 Abs. 1 und 2 LGV). Ausgenommen sind die Primärproduktion sowie Produzentinnen und Produzenten, die direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe ausschliesslich selbst produzierte Primärprodukte in kleinen Mengen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben (Art. 78 Abs. 3 LGV).
Art. 79 Abs. 2 LGV nennt die Komponenten der HACCP-Grundsätze:
| Grundsatz | Kernfrage im Betrieb |
|---|---|
| 1. Gefahren identifizieren und bewerten | Was kann schiefgehen (biologisch, chemisch, physikalisch)? |
| 2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen | Wo muss gezielt kontrolliert werden, damit die Gefahr beherrscht ist? |
| 3. Höchstwerte («critical limits») festlegen | Ab welchem Wert ist es nicht mehr akzeptabel? |
| 4. Überwachung festlegen | Wer misst was, wie oft und womit? |
| 5. Korrekturmassnahmen festlegen | Was geschieht bei einer Abweichung? |
| 6. Überprüfung (Verifizierung) festlegen | Wie wird geprüft, dass das System wirkt? |
| 7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen | Womit wird der Nachweis erbracht? |
Die Überprüfung nach Grundsatz 6 ist regelmässig durchzuführen und unverzüglich, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des Lebensmittels beeinträchtigen könnte (Art. 79 Abs. 3 LGV).
Rückverfolgbarkeit, Rückruf und Dokumentation
Lebensmittel müssen über alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen rückverfolgbar sein. Wer mit ihnen handelt, muss der kantonalen Vollzugsbehörde Auskunft geben können, von wem er sie bezogen und an wen er sie geliefert hat; ausgenommen ist die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten (Art. 83 Abs. 1 und 2 LGV). Wie Sie Bestände je Charge zählen, zeigt der Ratgeber Inventur im Lager.
Stellt die verantwortliche Person eines Betriebs fest oder hat sie Grund zur Annahme, dass vom Betrieb eingeführte, hergestellte, verarbeitete, behandelte, abgegebene oder vertriebene Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände die Gesundheit gefährdet haben oder gefährden können, und stehen diese nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs, muss sie unverzüglich die kantonale Vollzugsbehörde informieren, die Produkte vom Markt nehmen (Rücknahme) und, falls sie Konsumentinnen und Konsumenten schon erreicht haben könnten, zurückrufen und diese über den Grund des Rückrufs informieren (Art. 84 Abs. 1 LGV).
Das Selbstkontrollkonzept und die Massnahmen sind schriftlich oder durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren, in einer dem Risiko und dem Umfang angepassten Form (Art. 85 Abs. 1 und 2 LGV). Kleinstbetriebe können die Dokumentation angemessen reduzieren (Art. 85 Abs. 3 LGV). Die Aufzeichnungen des HACCP-Systems sind auf dem neuesten Stand zu halten und während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren (Art. 79 Abs. 4 LGV). Eine feste Zahl von Jahren nennt die Bestimmung nicht.
Praxisbeispiel: Catering Muster GmbH
Die Catering Muster GmbH ist ein erfundenes Unternehmen mit sieben Mitarbeitenden und damit ein Kleinstbetrieb. Sie kocht Mittagessen für zwei Kitas und liefert sie gekühlt an. Als Grundlage dient die Branchenleitlinie für das Gastgewerbe. Die Geschäftsführerin ist die verantwortliche Person.
Für das Gericht «Poulet-Geschnetzeltes» beschreibt sie die Schritte Wareneingang, Garen, Abkühlen, Kühlhalten und Auslieferung. Beim Garen sieht sie die Gefahr «Krankheitserreger überleben» (biologisch). Sie bewertet Wahrscheinlichkeit 3 und Schwere 4, also 3 × 4 = 12. Der Entscheidungsbaum führt zu einem kritischen Kontrollpunkt. Die Werte der folgenden Tabelle sind Beispielwerte des erfundenen Betriebs, keine gesetzlichen Vorgaben; massgebend sind die Branchenleitlinie und die Hinweise der kantonalen Behörde.
| CCP | Messgrösse | Grenzwert (Beispiel) | Überwachung | Korrekturmassnahme |
|---|---|---|---|---|
| Garen | Kerntemperatur | mindestens 75 °C | je Charge, Einstichthermometer | weitergaren, erneut messen |
| Abkühlen | Temperatur nach Zeitfenster | höchstens 5 °C nach 90 Minuten | je Charge | Charge verwerfen oder neu bewerten |
Am Dienstag, 3. November 2026, misst die Köchin 68 °C. Sie darf die Charge nicht ausliefern, gart weiter und misst nach zehn Minuten erneut 77 °C. Weil der erste Wert ausserhalb des Grenzwerts lag, muss sie die Korrekturmassnahme festhalten. Viermal im Jahr gleicht die Geschäftsführerin das Thermometer mit einem Referenzgerät ab (Verifizierung). Ändert der Betrieb das Rezept oder den Garprozess, überprüft sie den Plan unverzüglich (Art. 79 Abs. 3 LGV).
Checkliste
- Verantwortliche Person bezeichnet (Art. 73 LGV)
- Branchenleitlinie gewählt oder gleichwertiges eigenes Konzept erstellt
- Personal geschult und überwacht, Schulung festgehalten
- Gefahrenanalyse je Produkt oder Produktgruppe erstellt
- Kritische Kontrollpunkte mit Grenzwert, Überwachung, Korrekturmassnahme und Verifizierung festgelegt
- Temperaturmessgeräte vorhanden und abgeglichen
- Rückverfolgbarkeit: Bezug und Lieferung belegbar
- Ablauf für Rücknahme und Rückruf festgelegt, Kontakt der kantonalen Behörde bekannt
- Plan nach jeder Änderung des Prozesses überprüft
- Dokumentation der Betriebsgrösse angemessen, Aufzeichnungen aufbewahrt
So löst es KMU | base
QMS | base bildet die Schritte der Selbstkontrolle im HACCP-Modul ab. Es ist ein Arbeitsmittel und ersetzt weder die Branchenleitlinie noch die fachliche Beurteilung.
1. Branchenpaket aktivieren. Unter Betrieb und Nachweise › Branchenpakete (im Bereich «Mehr») aktivieren Sie das Paket «Lebensmittel und Gastronomie» mit «Aktivieren und Vorlagen laden». Es legt Musterprozesse, Dokumententwürfe und Anforderungen als Entwürfe an, die Sie fachlich prüfen und anpassen. Das Aktivieren setzt das Recht für die QMS-Einstellungen voraus. Danach öffnet «Fachmodul öffnen» das HACCP-Modul.
2. HACCP-Plan. Sie erfassen Prozessschritte und Gefahren, entscheiden über einen Entscheidungsbaum, ob ein Schritt ein kritischer Kontrollpunkt ist, und legen Grenzwerte, Überwachung und Korrekturen fest. Der Plan wird im Vier-Augen-Prinzip freigegeben: Wer zuletzt bearbeitet hat, kann nicht selbst freigeben, und jede Änderung setzt den Plan auf Entwurf zurück. Die PDF-Ausgabe ist nach den sieben Grundsätzen gegliedert. Der Entscheidungsbaum mit vier Fragen und die Bewertungsstufen sind eigene Festlegungen von QMS | base; sie ersetzen keine fachliche Beurteilung.
3. Überwachung. Mitarbeitende erfassen Messwerte an den Kontrollpunkten. Liegt ein Wert ausserhalb des Grenzwerts, verlangt die Software die getroffene Korrektur und legt eine Massnahme an. Verantwortliche erhalten eine Benachrichtigung, wenn Messungen überfällig sind.
4. Verifizierung. Pro Kontrollpunkt erfassen Sie die Verifizierung mit Datum und Ergebnis; die nächste Fälligkeit folgt aus dem gewählten Intervall, und die verantwortliche Person wird bei Fälligkeit benachrichtigt.
5. Rücknahme und Rückruf. Sie erfassen Fälle mit den betroffenen Chargen, sehen Herkunft, Folgechargen und Abnehmende und sperren die Chargen auf Wunsch samt Folgechargen. Abgeschlossen wird erst nach der Wirksamkeitsprüfung. Die Rückverfolgung ist nur so vollständig wie die erfassten Chargenbewegungen. Die Information der kantonalen Behörde nimmt Ihnen die Software nicht ab; ist eine Gefahr für Konsumierende angegeben und noch kein Informationsdatum erfasst, erinnert ein Hinweis daran, die Information der Behörde zu prüfen.
Möchten Sie es selbst ausprobieren, sehen Sie sich die Demo an oder eröffnen Sie ein Testkonto. Aktuelle Konditionen finden Sie unter Preise; bei Fragen hilft die Kontaktseite.
Quellen
- Lebensmittelgesetz (LMG, SR 817.0), Art. 26, Stand 1. Oktober 2024: fedlex.admin.ch, abgerufen am 27.10.2026.
- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02), Art. 2, 73–85, Stand 1. Juli 2025: fedlex.admin.ch, abgerufen am 27.10.2026.
- Hygieneverordnung EDI (HyV, SR 817.024.1), Art. 22, 27 und 66, Stand 1. Juli 2025: fedlex.admin.ch, abgerufen am 27.10.2026.
- BLV: Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis, Seite ohne Datumsangabe, abgerufen am 27.10.2026.
- GastroSuisse: Selbstkontrolle, Hinweis auf die BLV-Genehmigung der Leitlinie GVG vom 21. September 2018, Seite ohne Datumsangabe, abgerufen am 27.10.2026.
Dieser Ratgeber ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Stand der Informationen: 27.10.2026.